“泡”出来的国粹——四川泡菜

　　【中国鞋网-户外美食】四川泡菜被誉为“川菜之骨”，最能代表中国泡菜，堪称“国粹”，在国内外享有盛誉。鲜美的四川泡菜闻之芬芳、食之爽口，余味隽永，具有鲜、香、嫩、脆，咸酸爽口的特点，是开胃菜之首选，是别的美馔佳肴所不能取代的。

　　四川泡菜历史悠久，其加工工艺传承千年，富含维生素、钙、铁、磷、胡萝卜素等微量元素，具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效。以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜腌制品。

　　与日韩泡菜生产加工工艺不同，日本泡菜是“渍”，韩国泡菜是“腌”，四川泡菜是“泡”出来的。日语“渍物”即泡菜，其生产加工一般采用“调味液”将新鲜蔬菜或盐渍菜“渍”;韩国泡菜则是将食盐和调味料混合再与新鲜蔬菜拌合，进行“腌”。

　　与之不同的是，四川泡菜是“泡”，用中底浓度的食盐水，将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中泡渍，进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的产品。这样生产出来的四川泡菜清香鲜美，质地脆嫩，酸味柔和，富含以乳酸菌为主的益生功能菌群，可调节肠道微生态平衡，是营养健康的休闲食品。

　　传统四川泡菜是一种发酵性泡菜，品种多样，不受季节限制，贮存取食方便，价廉物美。真正传统的传统四川泡菜的工艺特点是“泡”，即泡渍泡菜。它是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，用食盐或食盐水泡渍发酵，加工而成的蔬菜制品。随着泡菜市场的需求和泡菜产业的发展，调味四川泡菜应运而生，即先将新鲜蔬菜或其他原料进行盐渍发酵，而后经过调味生产加工的产品。

　　泡菜坛是四川泡菜的必要生产设备。在四川，几乎家家都有“四川泡菜坛”，它是世界上最原始的生物反应器，蕴藏着很深的科学理论。“四川泡菜坛”的特殊结构在于坛沿，坛沿内可盛水以密封坛口，而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出，开启方便而又清洁卫生，设计创造非常巧妙神奇。“四川泡菜坛”的这种特殊结构不仅可以避隔有害微生物的侵入，而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵，生产出味美脆嫩的泡菜来。

　　全国重点文物保护单位“三星堆遗址”是距今4800～2800年的古蜀文化遗址，该遗址从新石器时代晚期延续发展至商末周初，曾为古蜀国都邑所在地，发掘出土的“陶瓮”应是现代四川泡菜坛的雏形。由此可推断，四川泡菜坛的历史可追述到商周，即在距今至少3000年前，而它的历史应与泡菜历史相近。

　　成都川菜博物馆中陈列着“清康熙开光泡菜坛”和“酱秞缠枝花卉泡菜坛”等精美的川菜容器，延续生产至今的成都彭州的“桂花泡菜坛”和内江隆昌的“下河口泡菜坛”，说明了四川泡菜和泡菜坛的发展史。

　　四川泡菜既是“下里巴人”，也是“阳春白雪”，它不仅可以佐餐、单吃，还是不少山珍海味的好“伴侣”。四川泡菜在制作上讲究浸泡,是真正意上的“泡”菜,它的精华在于各类蔬菜在密闭环境内厌氧乳酸发酵作用,从而生成泡菜独有的风味和口感，这种口味较为自然清纯。因此，很多四川家常菜都离不开泡菜。

　　有人说郫县豆瓣是川菜之魂，四川泡菜是川菜之骨。以泡菜为辅料的川菜系列是整个川菜中最靓丽的风景线之一，也是四川泡菜的食用特点之一。（中国鞋网-最权威最专业的鞋业资讯中心）